Il granturco

Dopo che era stato importato in Spagna da Cristoforo Colombo nel 1493, il mais si diffuse in Italia intorno al 1530, prima nel Veneto e più tardi nel Regno di Napoli da cui si estese nello Stato Pontificio. Accettato con molto favore, fu conosciuto con il nome di grano “turco” per indicarne la provenienza da paesi esotici e comunque non cristiani. Dalla scienza, tuttavia, fu preso in considerazione solamente nel settimo decennio del sec. XVI: fu il botanico Mattioli che ne mise in evidenza l’origine non asiatica e ne descrisse le proprietà e le caratteristiche.
Il successo che la pianta ebbe tra la gente più povera le derivava dall’alta redditività che presentava. Ma non era un alimento equilibrato come il grano: la carenza della vitamina PP faceva sì che l’uso quotidiano del mais conducesse ad una patologia quale la pellagra, caratterizzata soprattutto da lesioni cutanee e da disturbi mentali o dell’apparato digerente. Quando la causa fu manifesta, fu posto rimedio accompagnando a questo cibo verdure e baccalà che compensavano le carenze nutritive. Nella nostra zona l’alimentazione in genere era variata per sua natura e quindi meno soggetta alle deficienze del mais, per altro molto usato, eppure si ebbero casi di pellagra ancora nel terzo decennio del ‘900. La coltivazione e l’uso del mais erano molto diffusi in tutte le Marche tanto che nacque il blasone regionale Marchiscià’ magna pulenta. E con una certa autocommiserazione ma anche con notevole oggettività si diceva: Lu póru cuntadì’ fadiga e stenta / lu mejo pastu sua è la pulènda alludendo alle misere condizioni in cui versavano, in genere, gli abitanti delle campagne che trovavano sostentamento soprattutto nella polenta, nonostante i gravi inconvenienti cui si è già accennato. E come se non bastasse, il quadro veniva completato da un’altra amara consolazione: La pulenta / presto tira presto ‘llenta. (La polenta dà subito senso di sazietà che però dura poco).

La polenta vera e propria veniva mangiata sulla spianatora, la tavola sulla quale normalmente si stendeva la pasta. Qui veniva rovesciato lu callà’, il caldaio nel quale era stata preparata, e tutti attingevano al cibo comune; naturalmente era privilegiato chi mangiava più rapidamente e giungeva per primo al condimento posto al centro della polenta e che era costituito da una salsiccia, o da una costarella di maiale. Ma la polenta veniva condita anche con la ricotta, o con le fave e con i ceci o con quant’altro era suggerito dalla fantasia della massaia. In alcune occasioni veniva preparato lu polendò, fette di polenta più solida, tagliata a fette con il filo. Talvolta tali fette venivano messe ad insaporire, a strati, con sugo di carne in pentole di terracotta tenute a lungo sulla carbonella in modo che la polenta si imbevesse del sugo stesso. Questo piatto, che si serviva tradizionalmente durante la scartocciatura, veniva chiamato pulendò’ rencoatu.

L’intenso uso del mais e della polenta ha generato diversi detti che indicano corretti criteri di coltivazione e che fanno parte di una sorta di manuale dell’agricoltura che si tramandava oralmente di generazione in generazione: Lu surgu ha d’arrià su le ginocchie / se volete belle le pannocchie (Il solco deve arrivare alle ginocchia se volete un buon raccolto); Granturcu raru: / ténelu a caro.(Il granturco deve essere seminato con scarsa concentrazione se si vuole che renda adeguatamente).

Tratto da “Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.