Il pomodoro

Lu pummidoru occupa una posizione di rilievo nella cucina marchigiana in genere e nelle cure del contadino che deve far crescere le piante combattendo un’ardua battaglia contro i vari insetti nocivi. Un ingenuo ma spontaneo canto popolare così lo definisce: Pommidoretto mio, pommidoretto / che fra le frange verde fai ll’occhietto. / Pomidoretto mio, de bona razza / pari la guangia de la mia regazza, alludendo al vivo colore che da sempre ha colpito la fantasia. In verità quando fu conosciuto in Italia, il botanico Mattioli lo chiamò “pomo d’oro” perché era di un bel giallo dorato mentre nelle altre nazioni si continuò a denominarlo con una corruzione del termine azteco “tomatl”.
Ben diffuso nel territorio, si usa mangiarlo sia cotto sia crudo. Fino a qualche tempo fa non era insolito vedere pomodori tagliati a fette, insaporiti con sale, tra due robuste metà di una pagnotta, vuotata della mollica, in mano di un muratore – o altro artigiano – che faceva lo spuntino di mezza mattina.

Oltre che come fondamentale elemento di un’insalata composta di cetrioli, peperoni e cipolle, lo si usa fare sulla graticola, tagliato a metà, cioè in due pacche, ripieno di mollica di pane grattugiata, prezzemolo, aglio tritato, sale e pepe e abbondante olio.
Quando era la stagione dei pomodori, li si usava per condire lu pulendò o la pulenda; indispensabili erano per i frascarelli. In verità l’uso di utilizzare il pomodoro per il sugo sembra abbastanza recente: pare che solo nel 1839 si ebbe, almeno a Napoli, la prima ricetta di pasta col pomodoro. In effetti fino al sec. XIX ebbe in genere la cattiva fama di essere addirittura velenoso e comunque adatto solamente come pianta ornamentale e nonostante che in Francia l’avessero battezzato pomme d’amour, pomo d’amore, per certe sue presunte proprietà afrodisiache, non ebbe la diffusione che meritava se non in tempi recenti.

Se non era possibile far durare a lungo i pomodori freschi, si cercava di conservarli facendo appunto la conserva. I pomodori tagliati in pezzi, posti sopra una spara, cioè un panno da cucina, venivano spremuti perché perdessero l’acqua. Si facevano poi bollire per diverse ore, venivano passati in un setaccio (lu stacciu), rimessi di nuovo a bollire finché quella sorta di pasta avesse acquistato un colore bruno scuro. Depositata sulla spianatora, la passata di pomodoro veniva posta al sole per diversi giorni perché asciugasse. Tagliata, infine, a panetti, questi venivano ulteriormente esposti al calore del sole e poi, ben unti con olio di oliva, erano avvolti nella carta oleata e conservati in recipienti di coccio.
L’operazione di asciugatura al sole veniva fatta, come è ovvio, contemporaneamente da quasi tutte le famiglie, sia in campagna, sia in paese. Ogni posto veniva recuperato per tale funzione, dalla strada, ai terrazzi, ai davanzali; perfino sui tetti si faceva la spasa, come la chiamavano popolarmente, e si cercava di tener lontane le mosche ricoprendo la conserva con pezzi di tarlatana.

Oggi nessuno, presumibilmente, usa più fare in casa la conserva considerando anche il basso costo e la completa assenza di lavoro per quella in tubetto, di produzione industriale, senza dubbio preferibile igienicamente.

Tratto da “Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.