Le “cucciòle”

Con il termine dialettale cucciòle si indicano le chiocciole, dette anche comunemente lumache. Contrariamente a quanto si possa supporre, l’uso di mangiare le cucciòle non deriva dalla Francia, in cui le lumache sono, per così dire, il piatto nazionale, ma dall’antica Roma. Secondo Apicio, il noto cuoco romano vissuto nel IV secolo d.C., le lumache – che venivano allevate in appositi luoghi chiamati cochlearia – potevano essere fritte nell’olio, fatte alla griglia, arrostite e condite con quella particolare salsa tanto cara ai Romani, il garum, pepe e cumino oppure “cotte”. Un ricettario francese scritto alla fine del ‘300 propone di farle cuocere in acqua e di mangiarle con il pane ovvero di friggerle in olio con cipolla, riprendendo le indicazioni di Apicio, e di servirle con un miscuglio di spezie così costoso da far pensare che tale preparazione fosse dedicata solo a persone abbienti. In effetti nella Francia del sec. XV le lumache sono temute e disprezzate da chi coltiva i campi perché nocive alle colture e definite invece “carne per nobili personaggi e gentiluomini, i quali vanno a caccia di queste chiocciole, con dei cani ben edotti ed istruiti in questa materia secondo la moda d’Italia…”. In Francia le lumache appaiono sulle migliori tavole all’inizio del ‘500 come cibo ricercato e prelibato. Nel Maceratese sembra, invece, che accadesse il contrario: essendo a portata di mano e facilmente procurabili, le chiocciole furono assunte come cibo occasionale ma gustoso dalla gente di modesta condizione.

Le cucciòle vengono raccolte tra maggio e i primi di novembre, prima che vadano in letargo. Comunque, sembra che il periodo migliore sia il mese di maggio e la seconda metà di agosto, dopo le prime piogge. Si raccomandava di non raccoglierle e mangiarle nel pieno dell’estate perché allora erano ritenute decisamente indigeste. Correva voce addirittura che in quel periodo facessero “l’amore con le serpi”. Dopo una pioggia, le chiocciole fanno capolino dagli anfratti ed allora è facile raccoglierle. C’è chi lo faceva anche di notte alla luce di lanterne percorrendo con pazienza i bordi delle strade dove l’acciottolato dava luogo all’erba, lungo i fossati, i prati e le siepi. Sempre secondo radicate ed antiche credenze, era opportuno evitare quelle che presumibilmente si cibavano di foglie di carciofo o di ginestra perché ritenute velenose.

La preparazione odierna segue i criteri tradizionali che prevedono una prima cernita dopo la raccolta. Eliminate quelle nocive perché morte, le altre vengono immerse in un recipiente pieno d’acqua. Quelle che non estraggono i tentacoli, dopo un ulteriore accertamento effettuato attraverso una puntura di spillo, vengono gettate perché considerate senza vita. A questo punto comincia il lungo processo di “spurgo”: vengono chiuse in un recipiente che permetta comunque la circolazione dell’aria e qui tenute a digiuno per quindici o venti giorni con un po’ di crusca nella convinzione che quest’ultima contribuisca alla loro pulizia interna. Eliminato in questo modo il muco, vengono lavate con acqua e sale, poi con acqua e aceto, infine con acqua semplice. Si bada con molta cura ad eliminare quelle ritenute nocive; è significativo un proverbio che include anche una maledizione: Chi mòre de cucciòle e de turì [funghi] / maledetta la matre che lu parturì. Finalmente le lumache vengono gettate nella pentola e, quando l’acqua è in ebollizione, si aggiungono aglio, mollica di pane, lievito di pane, un pezzo di ferro che di solito è una chiave tolta da una porta, e un pezzo di canna.

Se l’aglio, la mollica, il lievito cambiano il loro colore in verde, nonostante la presenza del ferro e della canna, ritenuti dei rimedi contro il veleno, significa che ci sono delle lumache velenose e quindi viene gettato tutto vanificando una preparazione che, come si è visto, è lunghissima. Se, invece, non nascono inconvenienti, le lumache vengono cotte “in porchetta”, insaporite col finocchio selvatico. Dato il sapore forte, devono essere accompagnate da numerosi bicchieri di vino: Dopo ogni cucciòla, un vicchié’ de vi’ si suole consigliare durante il pasto gustoso ma pur sempre indigesto. È interessante sapere che negli anni ’50 alcune centinaia di quintali di lumache dalle Marche venivano esportate annualmente in Francia.

Tratto da “Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.