La fabbricazione del vino muto

La fabbricazione del vino muto avveniva in passato nelle case dei contadini; il vino muto è quello che più facilmente si mescola con vino già maturo, e che ravviva in esso la dolcezza e la grazia, senza comunicargli alcun senso nauscoso o di bruciato, detto “empireumatico”. Per la fabbricazione del vino muto si scelgano a preferenza le uve colte sul mattino, o in giornata fresca e senza sole; ovvero siano le uve lasciate per alcune ore in sito assai fresco, prima di pigiarle, poiché importa che nell’atto della piagiatura il mosto che defluisce abbia una temperatura bassa al possibile, ed avversa per conseguenza a un pronto sviluppo di fermentazione. Si faccia attenzione a che le uve stesse, prima di giungere al punto di essere pigiate, non soffrano compressione o ammaccamento di sorta, capace di far uscire precocemente dai granelli una parte qualunque del mosto.

Si esegua la pigiatura delle medesime nel sacco come si è detto nei mosti di prima premuta, e si sollecita al possibile il lavoro, non senza l’avvertenza di eseguirlo in luogo fresco e riparato dal sole. Si tengano intanto preparati parecchi barili di quelli acconci ai travasamenti, e alcuni botticini di una capacità non maggiore di 2 ettolitri. Questi botticini abbiano il buco della cannella alquanto più alto del solito sul fondo, ovvero nel mettersi al posto di facciano pendere alquanto dalla parte di dietro, acciò il molto sedimento, che va depositandosi in fondo dopo la solforazione, abbia sito per rimanervi intatto, e nell’atto del travasamento non venga in alcuna parte a rimescolarsi a liquido che vien fuori dalla cannella.