L’nzalata

Un detto popolare mettendo in evidenza che l’insalata del Maceratese è caratteristica proprio per la sua natura composita recita così: La ‘nzalata non è bbona /se non c’è la grispignòla; / la ‘nzalata non è bbella / se non c’è la pimpinella. La ‘nzalata cambagnòla, indicata anche come mestecànza, nasce dall’associazione di diverse erbe che nascono spontaneamente per i campi o lungo le strade. Era dunque un cibo che si poteva procurare con molta facilità, pressoché privo di costi ad eccezione del condimento, e particolarmente saporito.
Per una buona insalata, dunque, si mettevano insieme la rucola (ruchetta, eruca sativa), la grispigna (cicerbita, sonchus oleraceus) la faétta (le foglie più tenere della fava in fiore), la pimpinella (salvastrella), li màstrici, li caccialebbri e ogni altra pianta commestibile di stagione. Si condiva con olio, sale ed aceto ma… ‘nsalata, / poc’acìto e ben oliata, raccomandava un detto, indicando che l’aceto doveva essere usato con parsimonia per non coprire il gusto delle erbe.
La ‘nzalata poteva essere il piatto unico della sera o accompagnare, in qualche eccezionale circostanza, gli arrosti. Lo scrittore francese André Gide, durante la sua permanenza nelle Marche, fu colpito da questa insalata mista tanto da ricordarla, con ammirazione e nostalgia, nel suo Journal.

Tratto da “Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.