Piatti tipici di Montelupone

I prodotti tipici dell’agricoltura monteluponese non hanno un proprio marchio di qualità ne una rete di commercializzazione, vengono coltivati quasi esclusivamente per il consumo familiare; tuttavia, visitando le aziende agricole locali, è possibile farne provvista. Essi sono: il carciofo marchigiano, il miele, gli ortaggi, l’olio extra vergine di oliva, il vino, il pregiato vino cotto.

I piatti tipici

Antipasto:
“Lo salato” (prosciutto crudo, lonza, salame lardellato e “Ciauscolo”, accompagnati da olive, carciofini locali sott’olio). Pizza co li sgrisci.

Primi piatti
I Vincisgrassi: prendono il nome, alla fine ‘700, dal generale austriaco Windisch Graetz, che ne dettò la prima ricetta.
Gli gnocchi di patate al sugo di papera (anitra).
Le tagliatelle fatte a mano.
I quadrucci: minestra fatta in casa in brodo di gallina.

Piatto unico
I Frascarelli; simile alla polenta ma con farina di grano tenero, conditi con salsicce, carciofini, pomodori. Esiste una variante che include il riso tra gli ingredienti; il piatto allora viene detto riso corgo.
La polenta intinta nella “sapa” (vino cotto liquoroso e denso).
Le Fette: pane raffermo bagnato e cotto assieme a: brodo vegetale, uova, formaggio.

Secondi piatti
Le cucciole: lumache di terra, cotte in padella con pomodoro e finocchio selvatico. Le cucciole vengono raccolte dopo la pioggia e tenute sotto la crina, a spurgare, per almeno 3 settimane.
Il coniglio in porchetta.
L’oca arrosto: piatto tipico del “tempo della mietitura”.

Contorni
Carciofo monteluponese alla Judea.
Fava ngreccia.

Vini
Bianco dei colli maceratesi.
Rosso piceno.

Dolci
I Pupi di lievito, i Piconi, nel periodo carnevalesco gli Scroccafusi e le Sflappe.
I Sughitti: preparati con mosto d’uva appena colta, farina di grano e noci.
Le Zeppole, ciambelline di metà quaresima.

Dessert
Vino cotto.

LE RICETTE

Carciofi alla judea
Preparare i carciofi scartando le parti più esterne, quindi farcire l’interno con finocchio selvatico e erbe aromatiche (maggiorana, prezzemolo, mentuccia, aglio..,), sale. Cuocere i carciofi predisponendoli affiancati in posizione verticale in una pentola idonea, avendo cura di annegarli completamente con una combinazione di vino bianco e acqua. Servire con l’aggiunta di olio extra vergine di oliva crudo.

Vincisgrassi
Ingredienti per il sugo (6 persone): 250 g. di magro di vitello, 2 stomaci di pollo, ossa di midollo, 1/2 bicchiere di vino bianco, 50 g. di burro, cipolla, sedano, carota, mezzo chilo di pelati, conserva, 1 bicchiere di latte, 200 g. di animella di vitello, 50 g. di lardo battuto.
Ingredienti per la pasta: 3 uova, 30 g. semolino, 30 g. burro, 1/2 bicchiere vino cotto, 250 g. farina.
Ingredienti per la besciamella: 30 g. di burro, 1/2 litro di latte, 3 cucchiai di farina, noce moscata, sale.
Ingredienti per il condimento: 80 g. di parmigiano, 30 g. di burro.
Lessare le animelle, spellarle e farne dadini. Far sciogliere lardo, burro, odori, e rosolare il tutto, quindi aggiungere la carne, le ossa, gli stomaci versando il vino bianco. Al momento opportuno aggiungere pomodori, conserva e far cuocere il sugo; a metà cottura aggiungere latte, acqua e quindi salare.
Tagliare la carne a dadini, passare il sugo nel passaverdura e rimettere carne e sugo in pentola per altri 15 minuti.
Fare la pasta e stenderla, poi tagliarla a quadrettoni da 10-15 centimetri, scottarla in acqua bollente salata e passarla in acqua fredda sempre salata. Disporre la pasta ad asciugare su una tovaglia. A parte sciogliere il burro, aggiungere farina e latte mescolando uniformemente; far bollire per 5 minuti poi mettere la noce moscata e il sale. Prendere una teglia da forno, imburrarla e disporci il primo strato di pasta:
condirla con sugo e besciamella, formare un secondo strato e condire con burro, sugo e parmigiano. Completare gli strati fermandosi 2 centimetri sotto il bordo della teglia, quindi coprire con besciamella e lasciare riposare per alcune ore. Cuocere al forno per 45 minuti a 200 gradi.
Portare in tavola dopo che i vinciscgrassi siano leggermente raffreddati e abbiano formato la crosticina superficiale.

Fava ngreccia
Ingredienti: 1 chilo di fava secca, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 100 g. di alici, 30 g. di capperi, prezzemolo, aglio, aceto, sale, pepe. Lessare e salare le fava, preparare la salsa con alici, aglio, capperi e prezzemolo tagliati finemente. Condire con sale, pepe, olio, aceto e versare la salsa sulle fave. Servire fredda.

Piconi
Ingredienti per la pasta: burro 250 g., zucchero 200 g., 5 uova, 1 limone, 500 g. di farina.
Ingredienti per il ripieno: 500 g. di ricotta, 100 g. di zucchero, 5 uova, cannella, rhum, limone.
Preparare la pasta frolla e metterla in frigo. Preparare il ripieno unendo ricotta, cannella, zucchero, limone grattato, rhum e 4 rossi d’uovo. Stendere la pasta frolla e tagliarla a dischetti di circa 8-10 cm. Mettervi sopra il ripieno, chiudere a mezzaluna e pennellare col tuorlo d’uovo. Cuocere per 30 minuti in forno a 150°.

Tratto dalla sezione turismo del sito del comune di Montelupone