Vincisgrassi

Molti autori sostengono che la ricetta dei prelibati Vincisgrassi abbia preso il nome da un fantomatico generale Windisch Graetz, un austriaco che nel 1799 era di stanza ad Ancona. Certamente l’origine del nome e del piatto hanno generato da sempre curiosità: “A pranzo l’architetto” – narra lo scrittore tolentinate Tullio Colsalvatico (Novelle per cento giorni, Torino 1956, p. 469) – “chiese soltanto schiarimenti sulla natura di certi piatti, particolarmente dei vincisgrassi. Qui fu la volta del Rosso, che, pregato da tutte le parti, s’alzò in piedi a raccontare la storia di questo piatto e la sua preparazione. – Dobbiamo risalire a Napoleone…”. Corre voce dunque che tale piatto abbia questa denominazione perché dedicato al suddetto generale dal suo cuoco personale. Ma un’altra leggenda ne ricostruisce l’origine dando un tocco di colore alla vicenda. Il generale austriaco, stanco, accaldato e soprattutto affamato per un lungo giro di perlustrazione, si fermò in una casa di campagna.

La vergara, alla quale fu richiesto un po’ di cibo, in considerazione dell’importanza del personaggio, cercò di preparare un piatto sontuoso con quanto aveva disponibile. Impastò dunque delle lasagne e fece un sugo con i ritagli di carne che poté rimediare, vi aggiunse anche le interiora di un malcapitato pollo che doveva servire come secondo e mise il tutto in forno. Il generale restò talmente colpito da questo piatto improvvisato che poi se lo fece preparare molto spesso anche dal suo cuoco personale. Si sa, fama volat, e la ricetta si diffuse con il nome del suo estimatore. Ancora: nacque per il Generale in quel di Morico per mano di un’ostessa molto… generosa.

Di tutto questo dunque ci si potrebbe accontentare se da un libro di cucina pubblicato nel 1784, Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, non spuntasse una “salsa per i princisgras” che trasferisce il piatto ad almeno tre lustri prima, perché, in effetti, ciò che contraddistingue i vincisgrassi è proprio il condimento. Le lasagne, infatti, hanno una origine accertata ben più antica: in un documento tolentinate del 1542 si fa esplicito riferimento alla “farina pro lasagnis”; nulla si dice, però, sul tipo di condimento che le accompagnava. Non potendo risolvere la questione in un modo o nell’altro, ci si dovrà accontentare di gustare questo piatto ineguagliabile cercando chi ha ancora la consuetudine di prepararlo secondo la ricetta tradizionale.
Ciò che rende unici i Vincisgrassi, da molti impropriamente associati alle lasagne emiliane, è la scelta delle carni usate per il ragù, che viene usato insieme alla besciamella, per condire gli strati di pasta.

I Vincisgrassi per 12 persone

– Ingredienti per il sugo: 5 stomaci di pollo, gr. 500 di magro di vitello, nervetti di vitello, ossa di midollo, 1 bicchiere di vino bianco secco, gr. 100 di lardo di maiale battuto, gr. 100 di burro, sale, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 kg. di pomodori pelati, conserva q.b., ¼ di latte, gr. 400 di animella di vitello.

– Ingredienti per la pasta: 5 uova, gr. 50 di semolino, gr.50 di burro fuso, gr. 50 di vino cotto o in alternativa marsala secca, farina “0” circa gr. 450.

– Ingredienti per la besciamella: gr. 50 di burro, 1 litro di latte intero, 6 cucchiai di farina, noce moscata, sale q.b.

– Ingredienti per il condimento: gr. 150 di parmigiano, gr. 50 di burro.

Lessare le animelle, spellarle e farle a piccoli dadini. In una pentola capace di far sciogliere il lardo, aggiungere il burro, gli odori e far rosolare appena, quindi aggiungere la carne intera, i nervetti, le ossa, gli stomaci e far cuocere finché non si è ritirato tutto il liquido della carne, a questo punto aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Unire i pomodori e la conserva e far cuocere il sugo. Verso metà cottura aggiungere il latte e se necessario ancora conserva e acqua, salare. Quando la carne sarà cotta togliere il sugo dal fuoco, tagliare la carne, i nervetti e gli stomaci a dadini. Passare il sugo al passaverdura, aggiungere le carni tagliate, le animelle e la parte grassa dall’osso di midollo. Far bollire il sugo per circa 15 minuti aggiustandolo di densità e di sapore.

Fare la pasta, unendo tutti gli ingredienti e lavorandola bene, quindi stenderla e tagliarla a rombi di 10/15 cm. Scottarla in acqua bollente salata, togliendola appena viene a galla; passarla in acqua fredda alla quale sia stato aggiunto sale fino, disporla su una tovaglia.

Far sciogliere il burro a fuoco basso, unire la farina, mescolare bene, quindi aggiungere gradatamente il latte sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Far bollire 5 minuti, aggiungere sale e noce moscata. Prendere uno stampo, meglio se rettangolare, e imburrarlo, versarci un po’ di sugo, quindi disporre un primo strato di pasta, condirla con sugo e besciamella, formare un altro strato e condire con sugo, fiocchi di burro e parmigiano, continuare così finché non siano terminati tutti gli ingredienti, coprire quindi con besciamella, aggiungere alcuni fiocchetti di burro e lasciar riposare per alcune ore. Infornare a forno caldo a 200° per 45/50 minuti. Adoperare uno stampo con bordi alti e non riempirlo fino all’orlo, perché i Vincisgrassi cuocendo si gonfiano e il sugo traborda. La pasta, fatta come descritta nella dose, acquista una morbidezza particolare che accompagna il sugo e che dà la caratteristica ai Vincisgrassi che altrimenti sarebbero semplici lasagne al forno. Un’attenzione particolare va riservata alla cottura, infatti i Vincisgrassi vanno tolti dal forno prima che si assorbano tutto il sugo. Essi vanno gustati dopo che si sono leggermente raffreddati.

Tratto da “Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.