Cappelletti in brodo di cappone

I cappelletti si preparavano e si mangiavano solo una volta l’anno, a Natale, quando la penuria e la monotonia alimentare dei contadini marchigiani veniva interrotta. La loro preparazione richiedeva un lavoro di gruppo; in particolare per la loro chiusura veniva coinvolta tutta la famiglia, grandi e piccoli, compresi i maschi di casa. I cappelletti si differenziano dai tortellini perché nelle Marche vengono chiusi nella tipica forma a cappello.

Ingredienti

Pasta:

• 5 uova
• 500 g circa di farina

Ripieno:

• 250 g magro di vitello
• 100 g petto di pollo
• 150 g magro di maiale
• 100 g mortadella
• prosciutto
• 80 g parmigiano
• 1 salsiccia
• 2 tuorli
• 1 uovo intero
• sale, noce moscata, olio

Brodo:

• 1 cappone
• 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano

Preparazione

Ripieno: si comincia con la preparazione della farcitura: cuocere in una padella tutte le carni a pezzetti e farle insaporire; aggiustare di sale e pepe. Quando saranno cotte, farle raffreddare e passarle due volte al tritacarne.
Al secondo passaggio, macinarci insieme salsiccia e prosciutto, ai quali, nella ricetta tradizionale, si aggiungevano anche g 100 di cervello. Raccogliere l’impasto nella padella di cottura per far assorbire a freddo il sugo rimasto sul fondo. Unire le uova, il parmigiano, la noce moscata.

Pasta: preparare la pasta unendo le uova alla farina; farla riposare prima di stenderla. Tagliarla a piccoli cerchi con un bicchierino da liquore oppure a quadri di cm 3,5 circa di lato. Mettere l’impasto al centro d’ogni quadretto o cerchietto di pasta, ripiegare a metà, chiudere bene i lembi quindi unire le punte, dare la caratteristica forma e lasciarli asciugare sulla tela. Per una porzione, di norma, se ne considerano almeno 20 a testa.

Brodo: il brodo ha un sapore ed un profumo unici che si ottengono con l’utilizzo di capponi ruspanti. Si prepara immergendo il cappone in acqua fredda e portandola ad ebollizione insieme con una cipolla, una carota e un pezzetto di sedano. La preparazione del brodo avviene il giorno precedente affinché durante la notte la parte grassa possa solidificare nella pentola riposta in frigorifero o all’esterno, e possa essere asportata il mattino dopo per rendere il brodo più digeribile.

Tratto da “Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.