Li cargiù

I calcioni, detti “li cargiù”, sono dei ravioli a forma di mezza luna o di rettangolo piuttosto grandi che venivano preparati solitamente per i pranzi di festa durante la primavera, quando le pecore hanno più latte e le ricotte fresche sono profumate di pascoli teneri. Nella preparazione di questo piatto piuttosto semplice è fondamentale la freschezza e la qualità delle materie prime: la sfoglia d’uovo stesa a mano e la ricotta di pecora. Si condiscono tradizionalmente con un buon sugo di carne profumato dalla maggiorana che è l’erba officinale più usata nella cucina maceratese; tuttavia i calcioni possono essere consumati anche in bianco conditi con un olio fruttato extra vergine delle Marche.

Ingredienti

Sfoglia:

4-5 tuorli d’uovo
farina q.b.

Ripieno:

1 Kg di ricotta di pecora
50 g circa di parmigiano
2 uova intere
poca noce moscata
sale

Sugo:

cipolla, carota, sedano
400 g di carne di manzo a pezzi
un osso cartilagineo
1 Kg di pomodori pelati
2 cucchiaini di conserva di pomodoro
un pizzico di maggiorana
100 g di parmigiano

Preparazione

Preparare la pasta lavorando le uova con la farina, far riposare l’impasto in un piatto coperto quindi stendere la sfoglia, tagliarla con un bicchiere rotondo in tanti cerchi del diametro di circa 8 cm oppure a grossi quadri. Con una forchetta, in una ciotola, lavorare la ricotta con gli altri ingredienti. Mettere la farcitura preparata al centro della pasta tagliata nel modo preferito, quindi chiudere rapidamente ripiegando i cerchi o i riquadri su se stessi e sigillare i bordi con i denti della forchetta. Far asciugare un po’ i calcioni ben separati gli uni dagli altri, quindi cuocerli in acqua bollente salata. Condirli con il sugo ed una manciata di parmigiano. Per la preparazione del sugo, rosolare prima la carota tritata, aggiungere poi il sedano, infine la cipolla, il tutto tritato finemente. Unire la carne, continuare a rosolare un po’ quindi aggiungere il pomodoro, la conserva e infine la maggiorana. Far cuocere per 40 minuti circa, quindi togliere dal fuoco, levare la carne e gli ossi dal sugo. La carne potrà essere servita come secondo piatto in umido.

Tratto da “Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.