Orzo nudo

L’orzo, e in modo specifico l’orzo nudo, è una specie di origine remota e d’antico interesse agrario; reperti archeobotanici, trovati nelle zone del Medio Oriente e in Asia, hanno evidenziato come l’orzo nudo fosse comparso 6000 anni a.C. In Italia la coltivazione dell’orzo nudo risale alla prima metà dell’800 (Orzo di Siberia).

Il primo genetista italiano a lavorare sull’orzo nudo fu Nazzareno Strampelli, che nel 1963 selezionò la varietà precoce Leonessa. Proprio a Strampelli è intitolato il Cermis, Centro di ricerche per il miglioramento delle specie vegetali, che si trova in provincia di Macerata, e che ha realizzato un progetto per la valorizzazione dell’orzo nudo, che ha portato all’ottenimento di varietà migliorate. L’orzo nudo o “mondo” è la forma nuda del comune orzo (Hordeum vulgare) in cui, all’atto della trebbiatura, le glumelle si separano dalla cariosside, che rimane nuda. Per questa caratteristica la granella si presta all’uso alimentare in forme diverse e sempre per tale peculiarità questa è stata la forma di orzo preferibilmente utilizzata dall’uomo per l’alimentazione diretta. La coltivazione di questo prodotto, realizzata in Italia con popolazioni locali, ha seguito la sorte delle colture minori tradizionali, cioè ha subito un costante e continuo declino, cedendo il passo agli orzi vestiti a destinazione zootecnica, tanto da sembrare, circa un decennio fa, addirittura scomparsa.

Grazie al rinnovato interesse per le colture minori, ha ritrovato spazio colturale e commerciale in questi ultimi anni. Attualmente nel registro nazionale sono iscritte 5 varietà di orzo nudo: Rondo, Salus, Digersano, Priora, Zacinto. L’orzo nudo trova impiego nei seguenti preparati: infuso d’orzo, surrogato del caffè, ma senza caffeina, ottenuto dalla granella tostata e macinata, liofilizzato o in cialde predisposte per le macchine espresso; minestra d’orzo, piatto tipico di alcune regioni, preparato con granella intera o perlata, secca o precotta surgelata; acqua d’orzo, decotto dalle proprietà rinfrescanti e diuretiche, emollienti, che viene usata per diluire e rendere più digeribile il latte destinato all’alimentazione dei bambini, anche molto piccoli; farine, destinate a svariati prodotti da forno, anche in miscela con quelle ottenute da altri cereali, fiocchi d’orzo o estrusi, destinati a svariati prodotti da forno; malto d’orzo nudo per usi alimentari e per la preparazione di birra e distillati, the d’orzo e bevande alcoliche in Giappone e altri paesi asiatici. L’orzo nudo ha un sostanziale punto di forza rispetto al vestito, cioè l’assenza delle glumelle, dalla quale derivano una serie di caratteristiche fisico – chimiche della composizione della granella, peculiari per l’assenza dell’effetto di diluizione causato dalla fibra glumeale nei vestiti.

Tra i cereali, l’orzo, al pari dell’avena, è indicato per la preparazione di alimenti funzionali, cioè che contengano una o più sostanze con riconosciuta azione benefica sulla salute umana. L’orzo contiene beta – glucani e tocoli. L’orzo nudo, a parità di peso della granella contiene percentuali di beta – glucani, attivi nel ridurre il tasso di colesterolo nel sangue, il tasso glicemico e l’incidenza di cancro al colon in animali da laboratorio, sensibilmente maggiori rispetto a quello vestito. I tocoli costituiscono una classe di composti con attività biologica simile a quella dell’alfa – tocoferolo, denominati comunemente vitamina E. I tocoli sono antiossidanti naturali. Tra le molteplici proprietà benefiche dell’orzo nudo, l’azione rinfrescante, diuretica, emolliente e ricostituente; la capacità decongestionante a livello delle congiuntive e delle mucose, la buona digeribilità, la mancanza di tannini, che sono i responsabili dell’agglutinazione dei grassi del latte.