Pecorino alla foglia di noce

Si tratta di un prodotto artigianale e a bassissima tiratura: l’estrazione della cagliata, la salatura e l’affinamento sono tutte operazioni svolte manualmente. L’avvolgimento in foglie di noce mature rispetta la tradizione che richiedeva questi od altri affinamenti per proteggere il formaggio da muffe e insetti, arricchendo inoltre profumi e aromi. Il risultato è affascinante soprattutto nei profumi che sono intensi e complessi, a prevalenza erbacea con aromi di clorofilla e frutta secca. Il sapore è equilibrato, aromatico con retrogusto di clorofilla, muschio e spezie.

Tecnologia di lavorazione
La stagionatura si protrae per almeno 4 mesi, con un affinamento in foglia di noce di circa 20 giorni in cassoni di legno di frassino con strati di formaggio e foglie sovrapposti. L’ambiente di affinatura deve essere umido , fresco e possibilmente buio.