Pecorino

Il pecorino è un formaggio ottenuto esclusivamente da latte ovino di provenienza locale. Il migliore è quello prodotto con il latte di aprile e maggio, quando i pascoli sono ricchi di erbe fresche e aromatiche e fiori profumati. Ha un gusto rude e schietto che cambia in base al tempo di stagionatura e altri fattori produttivi. Se consumato dopo un paio di mesi di maturazione, presenta una pasta bianca e compatta, dal gusto dolce-acidulo, tendente al sapido, e una sottile crosta esterna di colore giallo paglierino. A fine stagionatura, invece, la pasta è più compatta e scura, lievemente piccante, dall’aroma di nocciole, mandorle e fieno; la crosta è più rugosa, consistente e tendente al dorato. Il pecorino che è rimasto in cantina, al riparo da sbalzi termici, per più di un anno, è riconoscibile dalla crosta dorata, ocra o bruna; avrà pasta gialla-arancio con sottili venature rossicce, un odore forte e aromatico, con note di tartufo e funghi, sapore piccante e sapido.

Da gustare
Il pecorino può essere usato per aprire e chiudere un pasto anche importante, per spuntini e merende, da pasto con o senza verdure. È possibile trovare oggi sul mercato anche altre varietà di pecorino, al timo, alle erbe miste, allo zafferano, in grado di soddisfare ogni palato.

Tecnologia di lavorazione
Al latte munto e filtrato si aggiunge il caglio in pasta. Coagula in circa mezz’ora e la cagliata è rotta in frammenti piccoli quanto un chicco di grano. Dopo un breve riposo nel siero caldo, si estrae la cagliata mettendola nella casciosa. La pasta viene frugata e pressata con le mani per eliminare il siero residuo. La salatura è a secco, con sale grosso, e si protrae per due giorni. In alcuni casi le forme si scottano nel siero bollente, poi si asciugano con un panno di cotone. Maturano in due/tre settimane, durante le quali le forme si lavano nell’acqua e siero tiepido. La stagionatura si protrae anche per un anno.

Calendario di lavorazione
Si produce tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera.