Polenta con salsicce e costarelle
La polenta un tempo era abbondantemente consumata dai contadini dall’autunno fino a tutto l’inverno. Si mangiava, appena macinata, a partire da ottobre con la sapa, con il mosto, con il brodetto di pesce, con le aringhe, con le erbe di campo “strascinate”, con le salsicce… insomma con quel che era disponibile. Si cuoceva “nellu callà” – nel caldaio – sul fuoco del camino e quella che avanzava dal pranzo veniva riproposta in altre ricette, in graticola, fritta e anche per la colazione del mattino successivo. A volte la polenta veniva fatta cuocere fino a diventare molto soda e poi veniva consumata a fette, ottenendo il “polentone”. La polenta del maceratese è fatta con il mais quarantino nostrano, una varietà locale tipica che, purtroppo, è diventata piuttosto rara. La farina, macinata finemente, è portata lentamente a cottura fino ad ottenere una polenta piuttosto morbida e cremosa. L’abbinamento più utilizzato è quello della polenta con salsicce e costarelle, un piatto tipicamente invernale, preparato in campagna nei giorni che seguono la pista, di cui ne segnaliamo la ricetta.
Ingredienti.
- 500 g di farina di mais in 2 litri di acqua
- sale
- 500 g di salsicce
- 150 g di grasso e magro
- 500 g di costarelle di maiale
- pecorino grattugiato
Preparazione
Mettere sul fuoco una pentola piuttosto alta con l’acqua necessaria. Prima dell’ebollizione, buttare a poco a poco la farina di mais mescolando rapidamente con una frusta in modo che non si formino grumi. Salare adeguatamente. Tenendo la fiamma molto bassa e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, cuocere almeno per 50 minuti, tenendo presente però che la polenta non teme una cottura più lunga. Quando sarà cotta, versarla eventualmente su piatti di legno. A parte, in una padella piuttosto larga, mettere a rosolare il grasso e magro, poi aggiungere le salsicce ed infine le costarelle. Quando sarà tutto ben rosolato, condire la polenta direttamente nei piatti e aggiungere una manciata di pecorino.
Tratto da “Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.