Polentone con polipi e Bietole di Civitanova

Lo pulentò co li furbi e l’abbiti è un piatto tipico della cucina civitanovese che affonda le proprie radici nelle origini stesse dell’attività marinara. Nasce infatti dall’incontro delle ricette tradizionali con i frutti della faticosa pesca quando i civitanovesi, scesi dai colli circostanti, si riappropriano della costa e del mare, fino ad allora regno incontrastato dei Mori e dei pirati. La semplicità di questa ricetta popolare ha reso, nel tempo, l’accostamento degli ingredienti quasi indissolubile, almeno nella cucina popolare di Civitanova.

Preparazione

La polenta: portare l’acqua ad ebollizione, aggiungere il sale; incorporare la farina dopo averla setacciata versandola a pioggia, poco alla volta. In questa fase usare una frusta per evitare che si formino grumi e rimestare continuamente aggiungendo farina lentamente e solo dopo che quella versata precedentemente è stata assorbita. Quando il composto ha assunto una certa consistenza, usare un mestolo di legno invece della frusta. Lasciare cuocere fin quando la polenta si distacca dalle pareti, poi versarla sul tagliere. Il composto deve essere molto sodo e consistente, tanto da tagliarsi con uno spago teso, come vuole la tradizione.

Il condimento: i polipi (li furbi) devono essere prima di tutto battuti per rendere la carne più morbida (i vecchi pescatori li sbattevano sugli scogli); poi devono essere puliti togliendo le interiora, gli occhi, la pelle e lavati più volte affinché perdano la sabbia. Una volta asciugati, tagliarli a pezzettoni e metterli in una pentola a soffriggere con l’olio, l’aglio, il prezzemolo, la cipolla, i pomodori rossi a pezzi. Poi aggiungere un po’ di vino bianco, il peperoncino rosso e il sale. A metà cottura, aggiungere le foglie di bietola (abbiti) pulite, le patate tagliate e ancora sale quanto basta. Infine condire la polenta densa e consistente in modo che il sugo sia assorbito.