Salame lardellato

Nell’alto maceratese si ha molta cura nello scegliere le essenze legnose da bruciare per aromatizzare i salami, preferendo quelle resinose come il ginepro, non sempre riscontrabile in altre zone. Il salame lardellato si presenta compatto, di consistenza dura non elastica, di colore rossastro. Al taglio la fetta risulta compatta con uniforme distribuzione dei cubetti di grasso.

Da gustare
Per la colazione della mattina di Pasqua, antipasti, spuntini e merende, come piatto unico con verdure di stagione.

Tecnologia di lavorazione
Si fa con carne magra di prima scelta, lardo di spuntatura tagliato a cubetti. Alla carne tagliata finemente si unisce il lardo tagliato a cubetti, il sale e il pepe, parte macinato, parte intero. Le carni, dopo essere state ben amalgamate, si lasciano a riposo per qualche ora, poi s’insaccano nel budello suino. Fa seguito l’asciugatura vicino al calore del camino, infine stagiona in cantina per diversi mesi.