Salsiccia

Un tempo le salsicce erano di tre tipologie: di carne scelta, di carne e fegato e matte, cioè di scarti di trippa, reni, polmoni e patate. Le salsicce “bone”, ovvero quelle di carne scelta, se ben tenute si conservavano anche fino alla mietitura. Erano sistemate in lunghe pertiche in cucina separate dal contatto col legno con foglie d’alloro. Le budella destinate alle salsicce erano accuratamente raschiate col dorso del coltello, che le rendeva quasi trasparenti. Da ogni suino se ne ricavano circa 12 metri. Per evitare che l’eventuale aria presente ossidasse la carne, si usava punzecchiare le salsicce con la “piccarella” cioè spilli infilati in un sughero, oppure con una forchetta.

Da Gustare
Le salsicce sono ottime come antipasto, spalmate a crudo o a cotto sulle bruschette. Sono adatte anche come merenda, per spuntini sostanziosi, fatte a fette e adagiate sulla pizza o altre focacce.

Tecnologia di lavorazione
Le salsicce si ottengono da carni suine di seconda scelta grasse, macinate e condite con sale, pepe, aglio, scorza d’arancia e aromi. Il tutto viene insaccato in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo. Dopo averle lasciate a riposo per qualche ora in un luogo fresco, s’insaccano nei budelli piccoli del maiale, legandole con lo spago sottile in rocchi di dieci quindici centimetri. Si appendono ad asciugare in luogo ventilato per qualche giorno riponendole poi in cantina al riparo da sbalzi termici e correnti d’aria. Quando sono perfettamente stagionate, quelle che non sono state consumate, si mettono o sotto strutto o sott’olio.